อุปกรณ์เบเกอรี่และประเภทของเบเกอรี่ ทำธุรกิจเบเกอรี่ต้องรู้

สารบัญ

• ประวัติความเป็นมาของเบเกอรี่
• วัตถุดิบหลักของเบเกอรี่
• ประเภทของเบเกอรี่ที่เป็นที่นิยม
• อุปกรณ์เบเกอรี่ที่นักอบต้องมีติดครัว
• สรุป อุปกรณ์เบเกอรี่ และประเภทเบเกอรี่ต่าง ๆ ทำถ้าอยากทำธุรกิจเบเกอรี่นี้

คำว่าเบเกอรี่ (Bakery) ที่เราคุ้นหูกันนั้นเพื่อน ๆ ทราบไหมคะ ? ว่ามีความหมายได้ถึงสองแบบ ในความหมายแรก คือ สถานที่ผลิต และขายขนมอบแบบฝรั่ง เช่น เค้ก คุกกี้ หรือขนมปัง ส่วนความหมายที่สอง คือ ผลิตภัณฑ์ขนมอบต่าง ๆ ที่นิยมรับประทานเป็นทั้งอาหารเช้า กลางวัน เย็น ในหมู่ชาวตะวันตก และได้เผยแพร่จนได้รับความนิยมไปทั่วโลก

วันนี้แอดมินจะพาเพื่อน ๆ เข้าสู่โลกของ “เบเกอรี่” ตั้งยุคก่อนประวัติศาสตร์ จนไปถึงการไขข้อสงสัยว่าจริง ๆ แล้วเบเกอรี่ที่เราเรียก ๆ กันเนี่ยตกลงมันมีกี่ประเภทกันแน่ ? ถ้าอย่างนั้นเรามาไขข้อข้องใจไปพร้อม ๆ กันเลยค่ะ!

Bread at HÖME

ขนมปัง , โดนัท , ขนมเค้ก , ของทางเล่น , พิซซ่าโฮมเมด

ประวัติความเป็นมาของเบเกอรี่

ขนมปังนั้นถือว่าเป็นอาหารหลักชนิดหนึ่งของมนุษย์มาตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์ โดยมีหลักฐานว่าชาวสวิสที่อาศัยบริเวณริมทะเลสาบเป็นผู้ริเริ่มนำเมล็ดข้าวสาลีมาบด แล้วผสมกับน้ำ จากนั้นทำให้สุกบนแผ่นหินที่ร้อนจากการเผาไฟ ข้างในมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะ เลยถือได้ว่านี่คือขนมปังชนิดแรกของโลก

สมัยอียิปต์นั้นมีการพัฒนาจากขนมปังก้อนแน่น ๆ มาเป็นก้อนโปร่งฟู เนื่องจากลืมจึงทำให้วางก้อนแป้งโดว์ทิ้ง จึงเกิดกระบวนการหมักเกิดขึ้น จึงต้องใส่แป้งลงไปผสมเพิ่ม และวิธีนี้คือวิธีที่ได้รับความนิยมมาจนถึงปัจจุบันนี้ นอกจากนี้ชาวอิยิปต์ยังค้นพบเตาอบชนิดแรกของโลกอีกด้วย โดยการนำดินเหนียวมาทำภาชนะรูปทรงกระบอกแล้วเผาไฟ โดยเตาอบแบ่งเป็นชั้นล่างสำหรับก่อไฟ ชั้นบนใช้สำหรับอบขนม

สมัยกรีกมีการพัฒนาการทำขนมปังโดยปั้นเป็นก้อนกลมรี หนักก้อนละ 1 ปอนด์ หรือประมาณ 450 กรัม และยังพัฒนาเตาอบเป็นลักษณะคล้ายรวงผึ้ง หรือทรงโดมนั่นเอง

เบเกอรี่โฮมเมด ภาษาอังกฤษ เขียนว่า (BAKERY HOMEMADE) คืออะไร

สมัยโรมันได้มีการสร้างเครื่องผสมแป้ง (Mixer) ขึ้นมา โดยใช้อ่างหินกับไม้พาย อาศัยกำลังของสัตว์อย่างลา และม้าในการช่วยหมุนไม้พาย และมีการเพิ่มเติมส่วนผสมอื่น ๆ ลงไป เช่น น้ำมัน น้ำผึ้ง เรียกได้ว่า เพสทรี (Pastry) ได้กำเนิดขึ้นมาในยุคโรมันนี้เอง และในกรุงโรมได้มีการก่อตั้ง Bakers’ Guild ขึ้นมา แค่มีข้อกำหนดที่สำคัญคือ หากเข้าร่วมสมาคมนี้แล้วจะไม่สามารถถอนตัวออกมาได้ ต้องทำขนมปังไปตลอดชีวิต หากตายไปต้องส่งให้ลูกหลานสืบทอดต่อไป โดยในปัจจุบันได้เปลี่ยนชื่อเป็น “The Guild of Master Bakers”

ในศตวรรษที่ 18 หรือ พ.ศ. 1701 มีการแบ่งแยกคำว่า “เบเกอรี่” และ “เพสทรี” ออกจากกันอย่างชัดเจน โดยใช้ยีสต์ และอุณหภูมิที่ใช้ในการเป็นตัวกำหนด และในยุคนี้เกิดการปฏิวัติอุตสาหกรรมเกิดขึ้น จึงมีการสร้างเครื่องจักรไอน้ำมาแทนการใช้กำลังของคน และสัตว์

เบเกอรี่ในประเทศไทยนั้นมีหลักฐานจากจดหมายของนักบวชชาวฝรั่งเศสในปี พ.ศ. 2230 ยุคสมัยของสมเด็จพระนารายณ์มหาราชมีการซื้อแป้งสาลีเข้ามาเพื่อทำขนมปังในพระราชวัง ต่อมาในปี พ.ศ. 2399 ในสมัยพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 4) มีรายงานจากกัปตันเทาเซนต์ แฮรีสว่า มีการนำเข้าแป้งสาลีจากฮ่องกง เพื่อนำมาทำขนมปังสำหรับงานเลี้ยงในพระราชวัง นอกจากนี้ประเทศไทยยังมีการปลูกข้าวสาลีเองในประเทศ และมีการก่อตั้งโรงงานโม่แป้งสาลีขึ้นครั้งแรก นั่นคือ บริษัท ยูไนเต็ดฟลาวมิลล์ จำกัด ในปัจจุบันเบเกอรี่นั่นได้รับความนิยมมากขึ้น โดยเฉพาะในกลุ่มวัยรุ่น

ธุรกิจโฮมเมด เริ่มต้นจากความชอบ และอยากทานขนมอร่อยในทุกๆวัน

วัตถุดิบหลักของเบเกอรี่

แป้งสาลี

วัตถุดิบเบเกอรี่ เราจะแบ่งแป้งสาลีออกเป็น 3 ประเภทใหญ่ ๆ ตามปริมาณโปรตีนที่มีอยู่ในแป้งสาลีได้ดังนี้

• แป้งขนมปัง นั้นมีปริมาณโปรตีนสูงอยู่ที่ร้อยละ 12 – 14 หรือกลูเตนในแป้งสูง สีขาวนวลเข้มกว่าแป้งชนิดอื่น เมื่อถูด้วยมือจะรู้สึกหยาบ แต่แป้งขนมปังจะดูดน้ำได้มาก ทำให้มีความยืดหยุ่น และเหนียว เหมาะสำหรับทำขนมปังต่าง ๆ หรือใช้ผสมในเค้กที่ต้องการให้มีลักษณะแน่น นอกจากนี้การใช้แป้งขนมปังทำเบเกอรีส่วนใหญ่ต้องใช้ยีสต์ หรือแป้งเชื้อเป็นตัวทำให้ขึ้นฟูด้วย
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ นั้นมีปริมาณโปรตีนปานกลางอยู่ที่ร้อยละ 10 – 11 ได้จากการผสมข้าวสาลีชนิดแข็ง กับชนิดอ่อนเนื้อแป้งที่ได้จะหยาบน้อยกว่าแป้งขนมปัง และให้ความเหนียวพอสมควร จึงเหมาะสำหรับทำคุกกี้ , บราวนี , แพนเค้ก , พาย หรือนำมาทำแป้งชุบทอด แป้งสาลีอเนกประสงค์ถือว่าเป็นแป้งที่มีราคาถูก และหาซื้อได้ง่ายที่สุด
• แป้งเค้ก นั้นมีปริมาณโปรตีนต่ำอยู่ที่ร้อยละ 7 – 9 หรือน้อยที่สุดในบรรดาแป้งสาลี เนื้อแป้งจะอ่อนนุ่มเนียนละเอียด สีของแป้งจะขาวที่สุดในแป้งสาลีทั้งหมด แต่ดูดซึมน้ำได้น้อย เหมาะสำหรับทำเค้ก เพราะเนื้อขนมจะนุ่ม โปร่ง เบา เช่น แยมโรล ขนมไข่ และคุกกี้บางชนิด สูตรเบเกอรี่จากต่างประเทศที่ใช้แป้งเค้กเป็นส่วนผสม มักนิยมใช้ไข่ช่วยในการขึ้นฟูมากกว่า แต่ในไทยนิยมใช้ผงฟู หรือเบกกิ้งโซดาเป็นตัวทำให้ขึ้นฟู เนื่องจากคนไทยส่วนใหญ่นิยมเบเกอรีที่มีความนุ่มฟูมากกว่า

อ่านเพิ่มเติมเรื่องที่นี่ : แป้งเค้ก ที่ทำขนมและเบเกอรี่อร่อย นุ่มฟูจนคนกินติดใจ มีกี่ประเภทกันนะ

มาดูหลักการทั้ง 7 ขั้นตอนก่อนการเริ่มต้นทำธุรกิจเบเกอรี่ที่บ้าน

น้ำตาล

น้ำตาลที่นิยมในการทำเบเกอรีนั้นใช้อยู่ 4 ประเภท ดังนี้

• น้ำตาลทรายขาว คือ น้ำตาลทรายที่เราใช้กันทั่วไป สามารถทำเบเกอรีได้หลากหลายชนิด แต่จะละลายได้ยาก เพราะว่าผลึกน้ำตาลค่อนข้างใหญ่กว่าน้ำตาลชนิดอื่น
• น้ำตาลทรายแดง หรือน้ำตาลดิบ ได้จากน้ำอ้อยตอนแยกกากน้ำตาล แต่ยังไม่ได้ผ่านการทำให้บริสุทธิ์จึงมีความชื้นสูง มีกลิ่นหอม ก่อนนำมาทำเบเกอรี่ต้องร่อนก่อน นิยมใช้กับขนมที่ต้องการกลิ่น รส และสีของน้ำตาลทรายแดง
• น้ำตาลไอซิง คือ น้ำตาลทรายบดละเอียดเป็นผงสีขาว คล้ายแป้ง และมีส่วนผสมของแป้งข้าวโพด อยู่ 3% ของน้ำหนักน้ำตาล ทำหน้าที่เป็นสารป้องกันการจับตัว ในผงน้ำตาล มักนิยมนำมาโรยตกแต่งหน้าขนม
• น้ำตาลทรายป่น คือ น้ำตาลทรายที่มีผลึกละเอียดกว่าน้ำตาลทรายปกติ ทำให้การผสมเนื้อเค้ก หรือตีเข้ากับเนยได้เร็วขึ้น เหมาะสำหรับทำขนมอบ เพราะละลายได้ดีกว่า แต่เนื่องจากว่าน้ำตาลชนิดนี้มีราคาแพง เราสามารถนำน้ำตาลทรายขาวมาป่นด้วยเครื่องบดอาหารแทนได้

สตอเบอร์รี่ช็อตเค้กญี่ปุ่น สไตล์มินิมอล 1/2 ปอนด์ 590฿ 1 ปอนด์ 890฿ 2 ปอนด์ 1190฿

สารช่วยฟู

สารช่วยฟูที่เราใช้หลัก ๆ มีอยู่ 2 ชนิด ดังนี้

• ผงฟู เป็นสารเสริมที่ช่วยให้ขนมมีความฟูนุ่ม นอกจากการตีให้ขึ้นฟู ในปัจจุบันนิยมใช้ผงฟูแบบ Double Action หรือผงฟูที่ทำงานสองครั้ง คือ ครั้งแรกจะทำงานระหว่างการผสม และครั้งที่สองทำงานในขณะที่ขนมกำลังจะสุก ผงฟู สามารถพบในขนมปังจำพวก แพนเค้ก วาฟเฟิล และมัฟฟิน
• เบกกิ้งโซดา มีอีกชื่อเรียกว่า โซเดียมไบคาร์บอเนต เป็นสารเสริมอีกชนิดหนึ่งที่ช่วยให้เนื้อขนมขึ้นฟู เป็นผงสีขาว มีรสเค็มเล็กน้อย และมีฤทธิ์เป็นด่างอ่อน ๆ ใช้ใส่ในส่วนผสมที่มีส่วนผสมของของหนัก และมีน้ำตาลในตัว เช่น ผงโกโก้ เนื้อกล้วยหอม

เค้กส้มวันเกิด หน้านิ่ม หน้าแน่น ราดซอสส้มจัดเต็ม อร่อยที่สุด [ORANGE CAKE] 1/2 ปอนด์ ฿490 1 ปอนด์ ฿690 2 ปอนด์ ฿890 3 ปอนด์ ฿1090 5 ปอนด์ ฿1390

ยีสต์

สต์มีคุณสมบัติในการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ และแอลกอฮอล์ได้ โดยหลักการทำงานของยีสต์ ใส่ให้ขนมปังฟู หรือที่เรียกกันว่า “โด” (dough) เป็นอาหาร และระหว่างที่มันกินอาหารมันก็จะหายใจเอาออกซิเจนเข้าไป และหายใจเอาคาร์บอนไดออกไซต์ออกมา และเมื่อเราเอาแป้งไปอบ

ก๊าซที่มันคายออกมาก็ผุดขึ้นมาระหว่างเนื้อขนมปังทำให้เกิดรูพรุนจนฟูขึ้นมา ช่วยเพิ่มปริมาณของเนื้อขนมปัง ทำให้มีลักษณะเนื้อ และโครงสร้างที่ดี มีกลิ่นรสเฉพาะตัว ยีสต์ที่ใช้ในปัจจุบันนิยมใช้อยู่ 3 ชนิด คือ

• ยีสต์สด เมื่อเปิดใช้แล้วต้องเก็บไว้ในตู้เย็น และมีอายุการเก็บสั้น
• ยีสต์แห้ง ไม่ต้องเก็บในตู้เย็น ต้องละลายน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียสก่อนใช้ ใช้น้ำ 4 เท่าของยีสต์ ใส่น้ำตาล 10% ของน้ำหนักยีสต์ เช่น ใช้ยีสต์ 10 กรัม น้ำ 40 กรัม น้ำตาล 1 กรัม
• ยีสต์สำเร็จรูป ช่วยลดเวลาในการผสมแป้ง ซึ่งไม่ต้องเก็บในตู้เย็น เพราะสามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้องธรรมดา แต่เมื่อเปิดใช้แล้วควรรีบใช้ให้หมดโดยเร็ว หรือเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทแล้วแช่ตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 3 องศาเซลเซียส

ไข่ไก่

ในการทำเบเกอรี่นิยมใช้ไข่ไก่ และควรไข่ไก่ใหม่ที่มีความข้นหนืดสูง การสังเกตไข่ใหม่ให้ดูนวลที่เปลือกไข่ ผิวเปลือกจับแล้วขรุขระ ถ้าส่องกับแสงจะเห็นโพรงอากาศเล็กน้อย ในการทำเบเกอรี่ควรตอกไข่แยกออกจากส่วนผสมทั้งหมด และควรตอกทีละฟอง เพื่อเป็นการตรวจเช็กว่าไข่ไก่ฟองที่เราใช้เน่าหรือไม่

ไขมัน

ไขมันที่นิยมใช้ในการทำเบเกอรี่ ได้แก่ เนยสด เนยเทียม มาการีน และน้ำมัน เป็นต้น แต่ระวังเรื่องการใช้ไขมันทรานซ์ เพราะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

• เนยสด  ทำจากน้ำนมวัวชนิดเข้มข้น สีเหลืองอ่อน จึงต้องแช่เย็นไว้เสมอ ก่อนนำมาใช้ต้องทิ้งให้อ่อนตัวเล็กน้อยจึงจะผสมเข้ากันได้ดี
• เนยชนิดจืด เป็นเนยที่ไม่มีรสชาติเฉพาะ มีความหอม นิยมนำมาทำเบเกอรี่ หรือปรุงอาหาร การใช้เนยชนิดจืดในการทำอาหารและเบเกอรี่ จะทำให้สามารถควบคุมรสชาติ
• เนยชนิดเค็ม เป็นเนยที่มีการเติมเกลือเข้าไปเพื่อให้มีรสชาติเค็มนิด ๆ สามารถนำมาทำอาหาร หรือเบเกอรี่ได้เช่นกัน
• เนยเทียม หรือมาการีน ผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยที่ใช้ไขมันจากพืชมาผลิตเป็นเนยแทนการใช้ไขมันจากนม มีสีเหลืองเข้มเกือบส้ม อยู่ในอุณหภูมิปกติได้โดยไม่ละลาย จึงไม่ต้องแช่ตู้เย็น เหตุผลที่มีการใช้เนยเทียมหรือมาร์การีนแทนเนยปกติก็เพื่อลดต้นทุนในการผลิต
• เนยขาว ผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยที่ใช้ไขมันจากพืชมาผลิตเป็นเนยแทนการใช้ไขมันจากนม แต่ไม่มีการแต่งสี และกลิ่น จึงลักษณะเป็นสีขาว และไม่มีกลิ่น เนยขาวนิยมนำมาทำเบเกอรี่บางประเภท เช่น คุกกี้ เพื่อให้ได้ความกรอบร่วน และทำให้ขนมเก็บได้นานขึ้น หรือนำมาทำโดนัท ทั้งเป็นส่วนผสมในเนื้อแป้ง และใช้ทอด หรือผสมกับเนยสดเพื่อตีเป็นครีมแต่งหน้าเค้ก
• น้ำมัน คือ ไขมันที่อยู่ในสถานะของเหลว ไม่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มากนัก เพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์นุ่ม และเหลวเกินไป จะใช้ในผลิตภัณฑ์ควิกเบรด และเค้กบางชนิด เช่น ชิฟฟอนเค้ก

นม และผลิตภัณฑ์นม

นม และผลิตภัณฑ์นมที่ใช้ในเบเกอรี่นั้น ใช้เพื่อปรับปรุงสี และให้กลิ่นรส มักนิยมใช้นมผงมากกว่า นมแบบเหลว เพราะสะดวกต่อการเก็บรักษา

• นมสด มีเนื้อนมประมาณอยู่ 10% มีทั้งชนิดไขมันเต็มอย่างนมบริสุทธิ์ นมปราศจากไขมัน และบัตเตอร์มิลค์
• นมข้นจืด คือ นมที่ระเหยน้ำออกไปครึ่งหนึ่ง เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของน้ำนม แต่ไม่เติมน้ำตาลลงไป ถ้านำนมข้นจืดมาผสมกับน้ำใรอัตราส่วน 1 : 1 จะได้นมสด นิยมใช้ประกอบในการปรุงอาหาร หรือขนมอบชนิดเบเกอรี่ หรือนำไปผสมกับเครื่องดื่ม อย่างกาแฟ หรือน้ำชา เป็นต้น
• นมข้นหวาน คือ นมที่ระเหยน้ำออกบางส่วนแล้วเติมน้ำตาลลงไปเพื่อรักษาไม่ให้นมบูดเน่า จะมีปริมาณน้ำตาลในนมข้นหวานอยู่ในระหว่าง 45 – 60%
• นมผง นมสดที่ระเหยเอาน้ำออกจนเหลือความชื้นที่ 3 – 5% เวลาใช้ไม่จำเป็นต้องละลายน้ำก่อน แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ นมผงแบบมีไขมัน จะมีความชื้นสูง และหืนง่าย ส่วนอีกชนิดคือ นมผงขาดมันเนย เก็บได้นานโดยไม่มีกลิ่นเหม็นหืน

ชีสเค้กหน้าไหม้ เนื้อละมุน หวานกลมกล่อม ละลายในปาก BASQUE BURNT CHEESECAKE 1/2 ปอนด์ ฿590 1 ปอนด์ ฿890 2 ปอนด์ ฿1190 [ผลไม้ตกแต่งตามฤดูกาล]

ประเภทของเบเกอรี่ที่เป็นที่นิยม

ขนมปัง

ขนมปังถือเป็นอาหารที่เป็นที่นิยมมากที่สุดจากทั่วโลก ขนมปังทำจากแป้งสาลีที่ผสมกับน้ำ และยีสต์หรือผงฟู และส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อแต่งสี รสชาติ และกลิ่นมาตีให้เข้ากันและนำไปอบ

• ยีสต์เบรด คือ ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์สร้างขึ้น ซึ่งมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูจากผงฟูอย่างควิกเบรด เพราะยีสต์ประกอบด้วยโปรตีน และวิตามินต่าง ๆ เมื่อนำไปอบแล้วจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เช่น ขนมปังผิวแข็ง, ขนมปังปอนด์, ขนมปังซอฟโรล, ขนมปังหวาน
• ควิกเบรด คือ ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยผงฟู หรือเบกกิ้งโซดา ใช้เวลาในการผสมน้อย แล้วรีบนำเข้าอบ นิยมนำมาเสิร์ฟเป็นอาหารเช้า ควิกเบรดที่นิยมบริโภค เช่น พอปโอเวอร์, มัฟฟิน, วาฟเฟิล, ครอฟเฟิล, แพนเค้ก และสคอร์น

เค้ก

เป็นเบเกอรี่อีกชนิดหนึ่งที่นิยมรับประทานเป็นของหวาน และฉลองในเทศกาลต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวันเกิด และวันแต่งงาน

• เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก เค้กประเภทนี้มีแป้ง นม และไข่เป็นโครงสร้าง ปริมาตรของเค้กขึ้นฟูด้วยการตีครีม และผงฟู เนื้อเค้กจะมีความนุ่ม แน่น เช่น เค้กเนย เค้กปอนด์ เค้กผลไม้
• เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก เค้กประเภทนี้มีแป้ง นม และไข่เป็นโครงสร้าง ปริมาตรของเค้กขึ้นฟูจากฟองอากาศในขณะที่ตีไข่ เป็นเค้กที่มีเนื้อนุ่มฟู สามารถแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ เค้กเมอแรงค์ (Meringue Cake) ที่มักใช้ไข่ขาวอย่างเดียว และอีกชนิดคือ เค้กสปันจ์ (Sponge Cake) จะใช้ไข่ทั้งฟอง หรือไข่แดงทั้งหมด หรือไข่แดงมากกว่าไข่ขาว
• ชิฟฟอนเค้ก เค้กประเภทนี้คือการนำ Batter Type Cake และFoam Type Cake มาผสมกัน นั่นก็คือมีส่วนผสมที่ขึ้นฟูจากผงฟู และการตีไข่ขาวส่วนหนึ่ง ผสมกับไขมัน ไข่แดง น้ำตาล โดยใช้น้ำมันเป็นไขมันในสูตร เนื้อเค้กที่ได้จะมีความนุ่มนวล มีความมันเงา และฟูเบา

คุกกี้

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีขนาดชิ้นเล็กพอดีคำ เนื้อสัมผัสกรอบร่วน เก็บไว้ได้นาน นิยมนำไปให้เป็นของขวัญ ของฝาก คุกกี้สามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ จำแนกตามวิธีการทำรูปทรง เช่น คุกกี้ปั้น , คุกกี้กด  และอีกประเภทคือจำแนกตามเครื่องปรุง เช่น คุกกี้เนย, คุกกี้ไข่ ​ เป็นต้น

เพสทรี

ผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่อบแล้วมีลักษณะเปลือกแข็ง บรรจุไส้คาวหวานได้ โดยมี 3 ประเภทหลัก ๆ คือ พายอย่างนิ่ม หรือที่เราเรียกกันว่า ชู (Choux Pastry) นั่นแหละค่ะ จะมีลักษณะกลวงตรงกลาง สำหรับใส่ไส้ ประเภทที่สองคือ พายร่วน มีลักษณะกรอบร่วน แยกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ได้ ทำง่าย และใช้เวลาค่อนข้างน้อย เช่น พาย (Pie) ทาร์ต (Tart) และประเภทสุดท้าย คือ พายชั้น มีลักษณะเปลือกแยกเป็นชั้น ๆ อาจมีไส้หรือไม่มีก็ได้ เช่น ครัวซองต์ ,  เดนิช  เป็นต้น

อ่านเพิ่มเติมเรื่องที่นี่ : เนื้อเค้กยอดนิยมในครัวการทำเบเกอรี่ มีอะไรบ้าง และกี่ประเภทกัน ทำไมเค้าถึงชอบทานเนื้อเค้กสปันจ์กัน!!

เค้กช็อกโกแลต 1 ปอนด์ เนื้อบัตเตอร์ครีมใช้เนยแท้ ช็อกโกแลตแท้ โกโก้แท้ CHOCOLATE CAKE 1/2 ปอนด์ ฿590 1 ปอนด์ ฿890 2ปอนด์ ฿1190

อุปกรณ์เบเกอรี่ที่นักอบต้องมีติดครัว

ไม่ว่าจะเป็นนักอบมือใหม่ หรือนักอบระดับมืออาชีพ ล้วนแต่ต้องมีอุปกรณ์ในการทำเบเกอรี่ทั้งนั้น แต่อุปกรณ์เบเกอรี่หลักๆ นั้นมีมากมายเหลือเกิน วันนี้ แอดมิน จึงขอรวบรวมอุปกรณ์เบเกอรี่หลักที่ควรมีไว้ ลองเช็คกันดูตามลิสต์นี้ ใครที่ยังขาดอะไรไป ขอแนะนำว่าให้รีบไปหามาติดครัวไว้แบบด่วน ๆ เพราะอุปกรณ์และวัตถุดิบเหล่านี้ล้วนสำคัญและมีส่วนช่วยให้การทำเบเกอรี่ของทุกคนง่ายขึ้นมาทันตาเห็นเลยล่ะ รวมอุปกรณ์เบเกอรี่ที่นักอบต้องมีจะมีอะไรบ้าง ตามไปชมกันเลย

อุปกรณ์เบเกอรี่พื้นฐานของนักอบ

หมวดอุปกรณ์สำหรับอบ

• เตาอบ (Oven) เป็นอุปกรณ์ที่สำคัญที่สุดในการทำเบเกอรี่ เตาอบที่ดีต้องสามารถตั้งอุณหภูมิได้ตามที่ต้องการ มีตัวควบคุมอุณหภูมิ สามารถเก็บความร้อนได้นาน ซึ่งเตาอบที่นิยมใช้ในการทำเบเกอรี่มี 2 ประเภท คือเตาอบไฟฟ้า และเตาอบชนิดใช้แก๊ส
• ถาดรองอบ (Baking Trays) เป็นพิมพ์ชนิดหนึ่งมีลักษณะเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าทำจากอะลูมิเนียม ใช้สำหรับรองอบขนมที่ถูกแบ่งเป็นชิ้น อย่างคุกกี้ ขนมปัง หรือมาการอง เป็นต้น เมื่อนำมาใช้ควรรองด้วยกระดาษรองอบก่อนเพราะจะช่วยให้ขนมไม่ติดกับตัวถาด
• กระดาษรองอบ (Parchment Paper) หรือกระดาษไข เอาไว้ใช้สำหรับรองก้นถาดเบเกอรี่ที่จะนำเข้าเตาอบ และใช้รองแป้งจากที่ร่อนแป้ง ควรเลือกใช้กระดาษที่มีความหนาพอสมควร ควรเก็บกระดาษไว้ในที่แห้ง ไม่ควรให้กระดาษโดนน้ำหรือเก็บไว้ในที่อับชื้น
• ตะแกรง (Rack) ใช้สำหรับวางเบเกอรี่ที่จะนำเข้าไปอบในเตา หรือเบเกอรี่ที่เพิ่งสุกจากการอบแล้วยังมีอุณหภูมิสูง การวางเบเกอรี่บนตะแกรงจะช่วยให้เบเกอรี่เย็นเร็วขึ้น เพราะจะทำให้อากาศผ่านได้ดี

หมวดอุปกรณ์สำหรับชั่งตวง

• ช้อนตวง (Measuring spoons) ใช้สำหรับการตวงวัตถุดิบในปริมาณน้อย ใช้ตวงได้ทั้งของแห้งและของเหลว ซึ่งช้อนตวงสามารถแบ่งได้เป็น 6 ขนาด ได้แก่ ช้อนตวงขนาด ⅛ ช้อนชา, ¼ ช้อนชา, ½ ช้อนชา, 1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโต๊ะ แต่ส่วนใหญ่ในประเทศไทยจะนิยมใช้เพียงแค่ 4 ขนาดเท่านั้น คือ ขนาด ¼ ช้อนชา, ½ ช้อนชา, 1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโต๊ะ
• ถ้วยตวงของแห้ง (Dry Measuring Cups) มีไว้สำหรับใช้ตวงวัตถุดิบของแห้งในปริมาณมาก เช่น แป้ง น้ำตาล และ เมล็ดธัญพืชชนิดต่าง ๆ ซึ่งถ้วยตวงของแห้งสามามารถแบ่งได้ 4-6 ขนาด แต่โดยส่วนใหญ่จะนิยมใช้เพียง 4 ขนาด ได้แก่ ขนาด 1 ถ้วยตวง, ½ ถ้วยตวง, ⅓ ถ้วยตวง และ ¼ ถ้วยตวง
• ถ้วยตวงของเหลว (Liquid Measuring Mups) จะมาในรูปแบบของถ้วยใส ใช้ตวงของเหลวในปริมาณมาก เช่น นม น้ำมัน หรือน้ำเปล่า โดยทั่วไปถ้วยตวงจะมีหลายขนาด ตั้งแต่ 1 ถ้วยตวง 2 ถ้วยตวง และ 3 ถ้วยตวง หรือขนาดใหญ่กว่านั้น ถ้วยตวงจะมีหน่วยในการวัดค่อนข้างหลากหลาย เช่น มิลลิลิตร ออนซ์ ถ้วย และไพน์ แต่โดยปกติแล้วบนถ้วยตวงของเหลวจะมีหน่วยวัดย่อยลงมาเป็น ½, ⅓, และ ¼ ถ้วยตวง สำหรับถ้วยตวงของเหลวที่สามารถนำเข้าเตาอบหรือไมโครเวฟถ้วยจะเป็นถ้วยตวงที่ทำจากแก้วเท่านั้น
• ตาชั่งดิจิทัล (Scale/ Weighing Apparatus) ถือเป็นอีกหนึ่งอุปกรณ์เบเกอรี่ที่สำคัญอีกหนึ่งชิ้นเลยล่ะ เพราะในการทำเบเกอรี่นั้น ปริมาณของส่วนผสมจะต้องเป๊ะ และตรงตามสูตรมากที่สุด หากมีข้อผิดพลาดในการชั่งตวงส่วนผสม อาจจะทำให้เบเกอรี่มีรสชาติที่ผิดเพี้ยน และไม่สามารถนำมารับประทานหรือนำมาจำหน่ายได้ในที่สุด ตาช่างดิจิทัลจึงเป็นอุปกรณ์ที่สำคัญและ Must Have สำหรับเหล่านักอบและคนทำเบเกอรี่เพราะมีความแม่นยำสูง รวมทั้งยังมีฟังก์ชัน Tare ที่สามารถหักน้ำหนักภาชนะออกได้ และเหลือเพียงน้ำหนักของวัตถุดิบที่เราใช้ในการทำเบเกอรี่เท่านั้น นี่จึงเป็นเหตุผลที่เราควรมีตาชั่งดิจิทัลติดครัวไว้เพื่อให้ได้เบเกอรี่ที่มีรสชาติและคุณภาพมากที่สุดนั่นเองค่ะ

หมวดอุปกรณ์สำหรับผสมวัตถุดิบ

• ชามผสม (Mixing Bowl) ใช้ผสมส่วนผสมต่าง ๆ ให้เข้ากัน ‘ชามผสม’ มีหลายชนิดด้วยกัน มีทั้งชามผสมที่ทำจากแก้ว สเตนเลส อะลูมิเนียม และพลาสติก รวมทั้งยังมีหลายขนาดให้เลือกใช้อีกด้วย แต่ แอดมิน ขอแนะนำว่าเหล่านักอบควรมีติดครัวไว้สัก ‘3 ขนาด’ ประกอบด้วย ชามผสมขนาดเล็ก ขนาดกลาง และขนาดใหญ่ เพราะในการทำเบเกอรี่แต่ละอย่างอาจจะต้องใช้ชามผสมมากกว่า 1 ใบนั่นเอง และประเภทของชามผสมที่แอดมินอยากแนะนำเป็นพิเศษ คือ ชามผสมที่ทำจากสเตนเลส และชามผสมที่ทำจากแก้ว เพราะชามผสมทั้ง 2 ชนิดจะมีความทนทานมากกว่าชามผสมชนิดอื่น และที่สำคัญยังสามารถเก็บอุณหภูมิได้ดีกว่าชามผสมรูปแบบอื่น ทั้งอุณหภูมิร้อนและเย็นเลยล่ะค่ะ
• เครื่องผสมอาหาร (Food Mixers) เป็นอุปกรณ์เบเกอรี่ ที่นำมาใช้เพื่อช่วยประหยัดเวลาในการเตรียมส่วนผสม และมีส่วนช่วยให้ตัวเบเกอรี่มีคุณภาพมากขึ้น เครื่องผสมอาหาร สามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลัก ๆ คือ เครื่องผสมอาหารแบบใช้มือถือ (Hand Mixer) เครื่องผสมอาหารประเภทนี้ถือว่าเหมาะมากเลยล่ะค่ะสำหรับนักอบมือใหม่ เพราะตัวเครื่องใช้งานง่าย แต่เครื่องผสมอาหารประเภทนี้จะเหมาะสำหรับใช้ทำเบเกอรี่ไว้ทานเอง หรือทำในปริมาณน้อยเท่านั้นค่ะ เครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะ (Stand Mixer) เครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะ เหมาะสำหรับใช้ทำเบเกอรี่ในปริมาณมากเพราะเจ้าเครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะมีกำลังสูงในการตีส่วนผสมให้เข้ากัน ทั้งยังมีชามสำหรับใส่วัตถุดิบที่ถูกออกแบบมาเฉพาะสำหรับตัวเครื่องเท่านั้น โดยมีชามให้เลือกใช้อย่างหลากหลายตามความเหมาะสมของเบเกอรี่ที่ต้องการทำ
• ตะกร้อมือ (Beater/ Wire Whisk) ก็ถือเป็นอุปกรณ์เบเกอรี่ที่ขาดไม่ได้เลยเช่นกัน ตะกร้อมือใช้สำหรับคนหรือตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากัน นิยมใช้กับวัตถุดิบในปริมาณน้อยหรือปริมาณที่ไม่มากจนเกินไป การคนหรือตีวัตถุดิบด้วยตะกร้อจะรวดเร็วกว่าการคนด้วยช้อนหรือทัพพี เพราะเส้นลวดของตะกร้อทำให้เกิดแรงเหวี่ยงที่เข้าถึงตัววัตถุดิบได้ดีกว่า ทั้งนี้ ‘ตะกร้อมือ’ มีหลากหลายประเภท และมีหลายขนาดให้เลือกใช้ตามปริมาณวัตถุดิบในการทำเบเกอรี่
• ไม้คลึงแป้ง (Rolling Pin) ใช้คลึงแป้งให้มีความหนา บางตามต้องการ ก่อนนำไปอบ ลักษณะของตัวไม้จะมีทั้งแบบด้ามใช้จับทั้ง 2 ข้าง และแบบแท่งกลม ส่วนทริคในการเลือกไม้คลึงแป้งที่เพื่อนรักนักอบอยากแนะนำคือ ไม้คลึงแป้งที่มีน้ำหนักพอควร ทำด้วยไม้เนื้อแข็งที่มีผิวเรียวไม่เป็นเสี้ยนนั่นเอง
• ไม้พาย (Rubber Scraper) เป็นอุปกรณ์สำหรับใช้ตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากัน มีหลายขนาดและหลายประเภท มีทั้งแบบเนื้อไม้ พลาสติก และซิลิโคน การเลือกใช้ขึ้นอยู่กับปริมาณของส่วนผสมและขนาดของภาชนะ รวมทั้งลักษณะในการใช้งาน
• ที่ร่อนแป้ง (Flour Sifter) ใช้ในการร่อนแป้ง และวัตถุดิบที่เป็นของแห้งเข้าด้วยกัน เพื่อให้ได้เนื้อวัตถุดิบที่มีความละเอียดและไม่จับตัวเป็นก้อนก่อนนำไปผสมกับวัตถุดิบที่เป็นของเหลว

หมวดอุปกรณ์สำหรับตกแต่ง

• ที่ปาด (Spatula) ใช้สำหรับปาดครีมบนหน้าเค้กให้เรียบ หรือใช้สำหรับแซะเบเกอรี่และยกเนื้อเค้ก มีทั้งแบบตรง และแบบงอ มีหลากหลายขนาดให้เลือกใช้ตามความถนัดของผู้ใช้งาน
• หัวบีบ (Pastry Tips) และ ถุงบีบ (Piping Bags) ใช้สำหรับบีบครีมตกแต่งหน้าเบเกอรี่หรือใช้บีบไส้ก็ได้ หัวบีบมีหลายขนาด และรูปทรงก็แตกต่างกันออกไป มีทั้งแบบแฉก และแบบกลม วิธีใช้เพียงแค่นำหัวบีบรูปที่ต้องการใส่ลงไปในถุงบีบ จากนั้นก็ตักครีมหรือไส้ใส่ลงไป แล้วก็ทำการบีบตกแต่งเบเกอรี่ได้ตามใจชอบกันเลยค่ะ

เนื้อเค้กยอดนิยมในครัวการทำเบเกอรี่ มีอะไรบ้าง และกี่ประเภทกัน ทำไมเค้าถึงชอบทานเนื้อเค้กสปันจ์กัน!!

หีบห่อบรรจุภัณฑ์ (Bakery Packaging)

ถือเป็นหน้าตาของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะกับเบเกอรี่แล้ว ตัวบรรจุภัณฑ์มีส่วนช่วยทำให้เบเกอรี่ดูน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังมีส่วนช่วยในการเพิ่มมูลค่าให้กับตัวเบเกอรี่อีกด้วย และที่สำคัญยังมีส่วนช่วยรักษาคุณภาพของเบเกอรี่ ไม่ทำให้เบเกอรี่บูด ขึ้นรา หรือแตกหัก เพราะฉะนั้นบรรจุภัณฑ์ หรือ Bakery Packing จัดเป็นอีกหนึ่งอุปกรณ์เบเกอรี่ที่ต้องมีติดครัวไว้ สามารถแบ่งได้หลายประเภทดังนี้

• ถ้วยฟอยล์ มีหลากหลายรูปทรง มีทั้งทรงกลม ทรงเหลี่ยม และทรงแบน ซึ่งถ้วยฟอยล์ทรงแบน จะได้รับความนิยมในกลุ่มคนทำเบเกอรี่มากที่สุด เพราะปากของถ้วยมีขนาดกว้าง ถ้วยฟอยล์สามารถใช้บรรจุเบเกอรี่ได้. หลายประเภท อาทิ บราวนี่ เค้กกล้วยหอม และ ขนมปัง มีหลายขนาดให้เลือกใช้ตั้งแต่ขนาดเล็ก, ขนาดใหญ่, ขนาดครึ่งปอนด์, ขนาด 1 ปอนด์ และ ขนาด 2 ปอนด์
• กล่องกระดาษ หรือ ซองกระดาษ นิยมใช้บรรจุเบเกอรี่ในระยะเวลาสั้น ๆ เหมาะกับเบเกอรี่ที่มีความชื้นต่ำ ๆ เช่น ขนมปังฝรั่งเศส นิยมใช้สำหรับบรรจุเค้ก ขนมปัง โดนัท พาย เป็นต้น ขนาดของกล่องกระดาษมีหลายขนาดให้เลือกใช้ แบ่งขนาดตามช่วงความยาว (ซม.) ได้ 4 ขนาด ได้แก่ ขนาด 14-17 ซม. ขนาด 18-23 ซม. ขนาด 24-26 ซม. และขนาด 27-56 ซม.
• ซองหรือถุงพลาสติก เป็นบรรจุภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมสูงสุด เนื่องจากมีความใส สามารถเห็นผลิตภัณฑ์ด้านในได้ชัด มีความสวยงาม และราคาไม่แพง นิยมใช้กันมากกับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เช่น ขนมปัง คุกกี้ พาย เค้ก เป็นต้น ขนาดของซองพลาสติกที่นิยมนำมาใช้ในการบรรจุเบเกอรี่คือขนาด 5.5 x 8.5 ซม. ขนาด 7×10 ซม. ขนาด 9×11.5 ซม. ขนาด 10×13.5 ซม. และขนาด 11×15 ซม.

แป้งเค้ก ที่ทำขนมและเบเกอรี่อร่อย นุ่มฟูจนคนกินติดใจ มีกี่ประเภทกันนะ

สรุป อุปกรณ์เบเกอรี่ และประเภทเบเกอรี่ต่าง ๆ ทำถ้าอยากทำธุรกิจเบเกอรี่นี้

ร้องอ๋อกันแล้วใช่ไหมคะ ? กับโลกของเบเกอรี่ที่แอดมินรวบรวมมาให้ ไขข้อข้องใจกันไปได้เยอะเลยใชไหมคะ ก่อนจะจากกันแอดมิน ขอแนะนำ “อุปกรณ์เบเกอรี่” ฉบับเบื้องต้น ให้ทุกคนได้ไปทดลองทำ “เมนูเบเกอรี่” ตาม “ประเภทเบเกอรี่” ที่เราแยกไว้ให้ เด็ดดวงกัน หวังว่าทุกคนจะได้รับประโยชน์จากบทความนี้ไม่มากก็น้อยนะคะ!

เป็นอย่างไรกันบ้างคะ ลองไปรีเช็กตามลิสต์ที่แอดมินแนะนำแล้ว มีอุปกรณ์เบเกอรี่ หรือวัตถุดิบเบเกอรี่ชิ้นไหนที่ยังไม่มีติดครัวไว้บ้างหรือเปล่าคะ ใครที่มีครบทุกชิ้นตรงตามลิสต์ก็ขอให้มั่นใจได้เลยว่าจะสามารถรังสรรค์เมนูเบเกอรี่ที่มีคุณภาพออกมาได้อย่างราบรื่น แต่ใครที่ยังขาดไอเทมชิ้นไหนไป ก็อย่าลืมรีบออกไปหาซื้อมาติดครัวเอาไว้นะ เพราะทุก ๆ ไอเทมที่เราใส่ไว้ในลิสต์ ถือว่าเป็น “อุปกรณ์เบเกอรี่” สำคัญสำหรับนักอบทุกคนอย่างแน่นอน และสำหรับใครที่มองหาวัตถุดิบเบเกอรี่คุณภาพสูง ราคาคุ้มค่า