ชิฟฟอนเค้กมีเนื้อสัมผัสเด้งนุ่ม ฟูเบาหลากรสอร่อยปากได้ทุกวัย

สารบัญ

• ชิฟฟอนเค้ก คืออะไร
• ปัญหาชิฟฟอนเค้กที่บ่นๆ กันมา
• เทคนิคและแนวทางการทำชิฟฟอนเค้ก
• คำถามต่างๆ ที่เกี่ยวกับชิฟฟอนเค้กและเคล็ดลับการทำเค้กชิฟฟอน

สำหรับขนมเค้กที่มีไขมันต่ำ รสชาติไม่เลี่ยนอย่าง ชิฟฟอนเค้ก หรือ ชีฟองเค้ก เป็นขนมที่มีเอกลักษณ์ประจำตัว คือความนุ่มละมุนละไม และยังดัดแปลงรสชาติได้มากและหลากหลาย เป็นขนมเค้กที่มีวัตถุดิบไม่กี่อย่าง สามารถทำเองได้หรือจะนำไปขายยิ่งดี ต้นทุนต่ำได้กำไรสูง

Bread at HÖME

ขนมปัง , โดนัท , ขนมเค้ก , ของทางเล่น , พิซซ่าโฮมเมด

เบเกอรี่โฮมเมด ภาษาอังกฤษ เขียนว่า (BAKERY HOMEMADE) คืออะไร

ชิฟฟอนเค้ก

เค้กชิฟฟอนสามารถนำมาทำเป็นรูปแบบต่างๆ ได้มากมาย ไม่ว่าจะเป็น

• ชิฟฟอนสามเหลี่ยม ชิ้นพอดีคำสำหรับเป็นเมนูจัดเบรคต่างๆ
• เค้กปอนด์ชิฟฟอน เหมาะสำหรับการนำมาตกแต่งหน้าเค้กต่อไป เช่น เมนูเค้กวันเกิด
• ชิฟฟอนเค้กคัพ นำมาจัดเรียงในถ้วยฟอยด์ หรือกล่องพลาสติกรูปแบบต่างๆ เพิ่มมูลค่า
• มินิชิฟฟอนเค้ก ใส่เค้กลงในพิมพ์ขนาดเล็ก หรือเค้กถาดตัดแบ่งชิ้นเล็กๆ เพื่อทำให้ขายได้หลากหลายรสชาติตามแต่แต่งรสชาติ

ชิฟฟอนเค้ก คืออะไร

ชิฟฟอนคือเค้กที่แยกตีไข่แดงและไข่ขาวคนละครั้ง ไม่มีเนยเป็นส่วนประกอบ ใช้น้ำมันพืชแทนเนย น้ำมันพืชที่ใช้ได้เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน ขึ้นฟูด้วยไข่ขาวกับน้ำตาล โดยการตีไข่ขาวเพื่ออัดอากาศลงไปในไข่ให้มีลักษณะฟูและเบา เนื้อเค้ก มีโครงสร้างที่ละเอียด ลักษณะฟูเบา นุ่ม รูอากาศปานกลาง แม้จะแช่ตู้เย็นก็ยังนุ่มอยู่เพราะไม่ได้ใช้เนยเป็นส่วนประกอบ ข้อสำคัญในการทำชิฟฟอนคือ การตะล่อมไข่ขาวลงในส่วนผสมอื่นๆ ต้องทำอย่างเบามือ หรือหากจะใช้เครื่องผสม ก็ต้องใช้ความเร็วต่ำที่สุด

เมนูแนะนำ : เค้กช็อกโกแลต

เค้กขวดเหล้าช็อกโกแลต 1 ปอนด์ วิปครีมแท้ สอดไส้ซอสช็อกโกแลตเข้มข้น ALCOHOL CHOCOLATE CAKE ฿1290

เค้กโฮมเมดของ Bread at HÖME นั้น ใช้ เมล็ดวนิลาแท้ ทุกชิ้น

ไขข้อสงสัย เค้กถูกนำเข้ามาในไทยเมื่อใด

ประวัติของขนมเค้กในประเทศไทยนั้นเกิดขึ้นจากคนไทยบางกลุ่มที่ได้รับอารยธรรมตะวันตกเข้ามา เป็นผลจากการค้าขายแลกเปลี่ยนกันระหว่างประเทศในช่วงปี พ.ศ. 2480 ทำให้เกิดร้านขายเบเกอรี่เค้กขึ้นมาในกรุงเทพมหานคร หรือเมืองหลวงของประเทศไทย จนกระทั่งปี พ.ศ. 2490 หลังสงครามโลกครั้งที่สอง ไทยได้มีการติดต่อค้าขายกับต่างชาติ และการท่องเที่ยวขยายตัวมากขึ้น ทำให้เบเกอรี่เป็นที่รู้จักในประเทศไทยมากขึ้น เช่น ขนมเค้กอย่างบัตเตอร์เค้ก ขนมปัง เพสตรี้ เป็นต้น

ปัญหาชิฟฟอนเค้กที่บ่นๆ กันมา

ว่าแต่เพื่อนคนไหนมีปัญหาเหมือนข้างต้นบ้างหรือเปล่าเอ่ย? ไม่ต้องกังวลไปค่ะ แม้จะมีปัญหาเกิดขึ้นมากมาย แต่นั่นก็เป็นเพราะว่าเรายังไม่รู้เทคนิคของเจ้าชิฟฟอนดีพอนั่นเอง ค่อยๆ เรียนรู้และแก้ปัญหาไปนะคะ ผู้เขียนเองก็เจอมาหลายอย่างแล้วเหมือนกัน กว่าที่จะทำชิฟฟอนได้นุ่มพอ ซึ่งก็ถือว่าดีระดับหนึ่ง แต่ก็ยังไม่ถือว่าดีเท่าที่อยากจะให้เป็น ก็เรียนรู้กันต่อไปนะคะ ความรู้เรียนได้ไม่สิ้นสุด เนอะ!

เมนูแนะนำ : ชีสเค้กหน้าไหม้

ประโยชน์ของขนมเค้ก ที่นอกเหนือจากความอร่อย มีอะไรบ้าง

ปัญหาของชิฟฟอนเค้ก

• เนื้อเค้กชิฟฟอนแน่น เหม็นคาวไข่
• เค้กชิฟฟอนปูดตรงกลาง เนื้อเค้กค่อนข้างแน่น
• ชิฟฟอนของเรามีโพรงอากาศใหญ่ เนื้อเค้กหยาบร่วน
• ตอนอบก็ฟูสวยดี อบเสร็จชิฟฟอนยุบซะยังงั้น
• เค้กชิฟฟอนร่อนออกจากพิมพ์มากเกินไป ไม่สวย โดยเฉพาะในถ้วยคัพเค้กหรือถ้วยฟอยล์
• ชิฟฟอนเนื้อเหนียว ไม่นุ่ม
• ชิฟฟอนไม่ขึ้นฟู ต่ำเตี้ยเรี่ยดินมาก
• เค้กชิฟฟอนยุบตรงกลาง ขอบเค้กหดตัวเล็กลง
• เนื้อเค้กชิฟฟอนแฉะ แน่นที่ก้น หรือที่เรียกว่าเค้กเป็นไต
• เค้กชิฟฟอนมีเปลือกหนา
• ก้นเค้กหนา ไหม้

เมนูแนะนำ : เค้กส้ม

เค้กส้มวันเกิด หน้านิ่ม หน้าแน่น ราดซอสส้มจัดเต็ม อร่อยที่สุด [ORANGE CAKE] 1/2 ปอนด์ ฿490 1 ปอนด์ ฿690 2 ปอนด์ ฿890 3 ปอนด์ ฿1090 5 ปอนด์ ฿1390

เทคนิคและแนวทางการทำชิฟฟอนเค้ก

อย่างที่เราได้บอกไปแล้วข้างต้นว่า บัตเตอร์เค้กนั้นมีวัตถุดิบเพียงเล็กน้อย แต่สูตรนี้เป็นสูตรที่มีการปรับใช้วัตถุดิบเพื่อให้ถูกปากคนไทยมากยิ่งขึ้น ทำให้หน้าเค้กมีความเนียน และหน้าไม่แตก วิธีทำเค้กก็แสนจะง่ายดาย แต่ต้องใช้ระยะเวลานานเล็กน้อย ดังนั้น เราไปดูวัตถุดิบ และวิธีการทำกันเลยค่ะ

เมนูแนะนำ : สตรอเบอร์รีช็อตเค้ก

เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม ครึ่งปอนด์ วิปครีมแท้ สอดไส้ซอสช็อกโกแลตเข้มข้น SOFT GANACHE CHOCOLATE CAKE ฿490

ส่วนผสมในการทำชิฟฟ่อนเค้ก

หลักๆแล้วส่วนส่วนผสมของเค้กชิฟฟ่อน ประกอบไปด้วย ชิฟฟ่อนเค้กไข่แดง น้ำตาลทราย เกลือ ผงฟู น้ำ นม น้ำมัน โดยเริ่มจากไข่แดง ผสมกับน้ำตาลทราย เกลือ คนเบาๆ ให้น้ำตาลทรายละลายหมด จึงเติมแป้ง น้ำ และนม ใช่ตะกร้อมือคนจนส่วนผสมเข้ากัน และเนียน แล้วค่อยๆ เติมน้ำมันพืช คนจนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วกรองด้วยกระชองตาถี่ 1 รอบ

เทคนิคในขั้นตอนของไข่แดง

• การคนส่วนผสมไข่แดง จะต้องเบามือ อย่าให้เกิดฟองอากาศ เพราะจะทำให้เนื้อเค้กชิฟฟ่อนหยาบ
• ขั้นตอนการผสมไข่แดง ต้องรวดเร็ว อย่านาน หากนานจะเกิดกลูเต็นจะทำให้เนื้อขนมเหนียว

เมนูแนะนำ : เค้กโบราณ

เค้กโบราณ บัตเตอร์ครีม เค้กแยมส้มโบราณสยาม ตำนานแห่งยุค 90 เนื้อนุ่มชุ่มซอสส้ม ชวนคิดถึงวันเก่าๆ กล่องนึงมี 15 ชิ้น ราคากล่องละ 99฿ 1 ปอนด์ 259฿

เทคนิคในขั้นตอนของไข่ขาว

• ส่วนผสมไข่ขาว ส่วนนี้ประกอบด้วย ไข่ขาว ครีมออฟทาร์ทาร์ และน้ำตาลทราย โดยการตีไข่ขาวให้เกิดฟองหยาบๆ แล้วเติมครีมอฟฟทาร์ทาร์ และน้ำตาลทราย ตีจนตั้งยอดกลาง
• เทคนิคการตีไข่ขาวสำหรับครูตุ้ม จะตีด้วยความเร็วปานกลาง ค่อยๆตีไปเรื่อยๆ ไม่ต้องรีบตีจนไข่ขาวตั้งยอดกลาง ไม่อ่อนและไม่แข็งจนเกินไป
• วิธีการเช็ค คือ ยกหัวตะกร้อตีขึ้นมา ยอดไข่ขาวจะตั้งตรงขึ้น งุ้มปลายยอดเล็กน้อย การตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลางนี้จะทำให้ฟองไข่ขาวแน่นละเอียดมีความมันวาว ส่วนผสมจะไม่เหลว แต่หากตีด้วยความเร็วสูง จะทำให้เกิดฟองหยาบ เค้กที่ได้จะแห้งหยาบ และอาจมีการยุบตัว
• เมื่อนำมาผสมกับส่วนผสมไข่แดง จะทำให้ส่วนผสมไม่เหลว(นั่นหมายถึงการทำเค้กชิฟฟ่อนครั้งนี้รอด) แต่ถ้าตีด้วยความเร็วสูงจะทำให้ไข่ขาวมีฟองหยาบ และแห้งขนมออกมาแล้วจะหลาบและยุบตัว

เมนูแนะนำ : เค้กช็อกโกแลตลาวา

เนื้อเค้กยอดนิยมในครัวการทำเบเกอรี่ มีอะไรบ้าง และกี่ประเภทกัน ทำไมเค้าถึงชอบทานเนื้อเค้กสปันจ์กัน!!

วัตถุดิบในการทำชิฟฟอนเค้ก

เมนูแนะนำ : เชดด้าชีสเค้ก

วิธีทำชิฟฟอนเค้ก

1. ร่อนแป้งสาลี และผงฟู พักไว้ เทคนิค: ผงฟูควรใช้ปริมาณเล็กน้อย เพราะไม่ต้องการให้ฟูมากเกินไป อาจจะทำให้ขนมยุบตัวได้ เพราะในไข่ก็ทำให้ขนมฟูอยู่แล้ว **แป้งที่ใช้คือแป้งสาลี สำหรับทำเค้ก เป็นแป้งเนื้อละเอียดและนุ่ม มีปริมาณโปรตีนต่ำ เหมาะสำหรับทำเค้กทุกชนิด คุกกี้ แพนเค้ก และปุยฝ้าย
2. ผสมไข่แดง น้ำตาลเบเกอรี่ (1) เกลือ คนด้วยตะกร้อมือ ให้เบามือที่สุด เทคนิค: แนะนำให้ใช้ตะกร้อมือที่มีจำนวนเส้นขดลวดน้อยๆ เพื่อไข่แดงไม่เกิดฟองมาก เทคนิคนี้สำคัญมาก
3. คนจนน้ำตาลละลายหมด เติมนมข้นจืด น้ำสี กลิ่น คนให้เข้ากันดี เติมแป้งสาลียูเอฟเอ็ม ตราพัดโบก ที่ร่อนกับผงฟูลงไป คนจนแป้งเนียนไม่เหลือเม็ดแป้ง แล้วจึงเติมน้ำมันรำข้าว คนจนเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ไม่นาน แล้วกรองด้วยกระชอนตาถี่ 1 ครั้ง พักไว้ เทคนิค: เติมน้ำมันรำข้าวหลังสุด เพื่อให้แป้งดูดน้ำให้หมด โดยไม่มีไขมันมาปิดกั้น
4. ตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลาง ไปทางสูงเล็กน้อย จนเกิดฟองหยาบๆ เติมครีมออฟทาร์ทาร์ แล้วค่อยเติมน้ำตาลทราย เบเกอรี่ (2) ตีไปเรื่อยๆ ไม่ต้องรีบ อาจจะใช้เวลานิดหน่อย จนไข่ขาวตั้งยอดกลาง คือไม่อ่อนและไม่แข็งจนเกินไป
5. แบ่งไข่ขาวเป็น 3 ส่วน ผสมกับไข่แดงให้เข้ากันทีละส่วน โดยใช้พายยางคนเข้ากัน (การใช้พายยางจะทำให้ไข่ขาวไม่ฟ่อตัว) และเป็นเนื้อเดียวกัน ลักษณะของเบทเทอร์อาจจะมีฟองอากาศบ้างเล็กน้อย (ถ้าตีไข่ขาวดีๆ จะไม่เกิดฟองอากาศเลย ลักษณะเบทเทอร์จะอยู่ตัวไม่เหลว เทลงพิมพ์ขนาด 2 ปอนด์ (ขนาด7นิ้ว) อบด้วยอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส ไฟบน-ล่าง จนขนมสุก เทคนิค: วิธีการเช็คความสุก คือ ใช้นิ้วแตะผิวขนมตรงกลาง แล้วเค้กสู้มือไม่บุ๋มลงไป สำหรับบางคนที่ต้องการความหลากหลายในรสชาติ สามารถแต่งรสได้ไม่ว่าจะเป็นรสชาติใบเตย ชอคโกแลต เผือกมะพร้าวอ่อน หม้อแกงเผือก หรือฝอยทอง ตามแต่ชอบได้เลย

เค้กช็อกโกแลต 1 ปอนด์ เนื้อบัตเตอร์ครีมใช้เนยแท้ ช็อกโกแลตแท้ โกโก้แท้ CHOCOLATE CAKE 1/2 ปอนด์ ฿590 1 ปอนด์ ฿890 2ปอนด์ ฿1190

คำถามต่างๆ ที่เกี่ยวกับชิฟฟอนเค้กและเคล็ดลับการทำเค้กชิฟฟอน  

1. หน้าขนมเป็นลายๆ เกิดจากอะไร ? เกิดจากการกวนน้ำตาลกับไข่แดง ฉะนั้นเพื่อป้องกันปัญหานี้ ต้องให้ละลายส่วนผสมทั้งสองให้หมด จะทำให้หน้าขนมไม่เป็นจุด เนื้อขนมไม่เป็นไต
2. ทำยังไงไม่ให้หน้าเค้กเหี่ยว ? การตีไข่ขาวต้องตั้งยอดกลาง ด้วยความเร็วปานกลาง แต่จะต้องขยายเวลาในการตีให้นานกว่าเดิม
3. เทคนิคอื่นๆ เพื่อไม่ให้เค้กยุบตัว ? การเตรียมพิมพ์จะต้องรองด้วยกระดาษไข โดยให้ทาเนยขาวที่ก้นพิมพ์ กระดาษไขทับอีกครั้งแล้วทาเนยขาวทับอีกรอบนึง ส่วนด้านข้างไม่ต้องทำอะไรเลยเพื่อให้ขนมไต่ตัวเพื่อขึ้นฟู
4. สูตรเพื่อการค้าหรือสูตรลดต้นทุนสามารถแทนวัตถุดิบได้อย่างไรบ้าง ? แทนน้ำมันรำข้าว ด้วยน้ำมันชนิดอื่นได้ทั้งหมด ยกเว้นน้ำมันหมูและน้ำมันปาล์ม
5. ทำยังไงให้เก็บได้นาน ?
   1. บรรจุขนมลงบรรจุภัณฑ์เมื่อขนมเย็นตัวลงแล้ว จะลดโอกาสการเกิดไอน้ำ ที่เป็นต้นเหตุของเชื้อรา
   2. ทำความสะอาดเครื่องไม้เครื่องมือและใส่ถุงมือในระหว่างการทำเสมอ
   3. โดยทั่วไปเค้กชิฟฟอนเก็บไว้นอกตู้เย็นได้ 2-3วัน ในตู้เย็นประมาณ 1 อาทิตย์ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความสะอาดในระหว่างขั้นตอนการทำ

เมนูแนะนำ : ชีสเค้กหน้าไหม้มินิ